Intrigados com o aumento da incidência da obesidade, que passou a atingir o mundo todo depois da década de oitenta, pesquisadores começaram a apontar o processamento industrial de alimentos como a principal causa.
A partir daí, eles começaram a estudar uma nova categorização de alimentos para avaliar o impacto do consumo de processados na saúde das pessoas. Essa classificação foi chamada de NOVA. Antes dela, os alimentos eram classificados por fontes de nutrientes específicos, independente do seu processamento. Por exemplo, batata, arroz, biscoitos, massas e pães eram classificados somente como fontes de carboidratos.
A classificação NOVA reforça a ideia de que os alimentos são modificados com o processamento e que quanto mais processado, maiores os impactos negativos na saúde. Em 2014, a NOVA deu embasamento científico para a atualização do Guia Alimentar para a população brasileira, impactando políticas públicas de nutrição e saúde no Brasil.
Mas você conhece bem a classificação NOVA? Vamos entender um pouco o que isso significa na prática e saber se o que você come é realmente saudável?
Os alimentos que são industrializados passam por uma etapa chamada processamento que pode acontecer em vários níveis. Esses níveis definem o quão saudável um alimento é. Nem todo alimento que passa por um processo industrial é um alimento ruim, como veremos abaixo:
Alimentos in natura:
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Alimentos minimamente processados:
São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos: grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Ingredientes culinários:
São extraídos de alimentos in natura ou direto da natureza e utilizados como temperos, para cozinhar os alimentos e fazer as preparações culinárias. Exemplos: óleos, gorduras, sal e açúcar.
Alimentos processados:
São feitos com alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários. Exemplos: conservas de legumes, extrato de tomate com sal, peixe conservado em óleo ou água e sal, frutas em calda, queijos.
Alimentos ultraprocessados:
São formulações industriais prontas para consumo, feitas com ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em casa (carboximetilcelulose, açúcar invertido, maltodextrina, frutose, xarope de milho, aromatizantes, emulsificantes, espessantes, adoçantes, entre outros). Exemplos: biscoitos doces e salgados, cereal matinal, macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, bebidas adoçadas não carbonatadas (refrescos) e bebidas adoçadas carbonatadas (refrigerantes).
Para ficar ainda mais claro, vamos dar um exemplo:
Quando adquirimos uma espiga de milho numa feira, estamos comprando um alimento in natura.
O milho de pipoca, por exemplo, já passou por um processo prévio para ser limpo, polido e empacotado para ser vendido. De acordo com a NOVA, ele é classificado como minimamente processado.
O milho enlatado, ao qual foi adicionado o sal, passa a ser um alimento processado (pois foi acrescido de um ingrediente culinário).
O salgadinho sabor milho é um alimento ultraprocessado. Aqui foram utilizadas técnicas que descaracterizaram totalmente o alimento in natura.
Observem que o nível de processamento empregado nos alimentos determina o perfil de nutrientes, sabor e a qualidade que agregam à alimentação. A regra para escolher bem seus alimentos é simples: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados. Consuma os alimentos processados com moderação e fuja dos ultraprocessados, que são desbalanceados nutricionalmente (possuem alto teor de açúcar, sal ou gorduras não saudáveis, pouco ou nada de alimento in natura e muitos aditivos químicos).
É interessante também perceber que o guia alimentar, ao recomendar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, prioriza um padrão alimentar que defende a valorização da agroecologia e que respeita a cultura culinária regional.
Mas atenção: para saber qual o nível de processamento, é imprescindível ler o rótulo dos alimentos. Mas esse é um assunto para um próximo artigo!
Paola Castro Almeida, Nutricionista Funcional
